Кулинарные истории И. Сокольского 

И еще меня с налету ошеломил и ослепил «Кафе Англэ» на пересечении улицы Грамона и бульвара Итальянцев. Раньше в нем закусывали кучера и слуги, а теперь столуется весь избалованный Париж. Я открыл для себя картофель «Анна». Умберто Эко. «Пражское кладбище» 

Итальянский бульвар в Париже с момента его появления стал восприниматься как центр роскоши и развлечений для хорошего общества, одно из самых модных торговых и веселых мест в городе. Свое название он получил по располагавшейся когда-то рядом Итальянской опере и постепенно стал местом, о котором О. Бальзак в «Истории и физиологии парижских бульваров» написал: 

«Как только вы ступили сюда, ваш день потерян, если вы мыслитель. Здесь царствует золотой сон, неотступно влекущий к себе. В одно и то же время вы наедине с самим собой и на людях. Гравюры в магазинах эстампов, дневные спектакли, лакомства различных кафе, брильянты в витринах ювелиров – все пьянит вас и возбуждает. Здесь перед вами самые дорогие и изысканные товары Парижа: драгоценности, ткани, гравюры, книги. <…> Почти все парижские клубы расположены в этих местах; прославившиеся художники, известные богачи и тысячи ножек, имеющих отношение к Опере, проходят здесь; во всех кафе сказочный блеск». 

Судя по описанию Итальянского бульвара немецким путешественником, побывавшем на нём в 1843 году, «нижние этажи домов там образуют, по существу, одну сплошную зеркальную стену витрин, в которых мы видим богатое скопление всевозможнейших модных товаров – платья, материй, мебели, золота, серебра и ювелирных изделий. Эти роскошные базары прерываются лишь столь же роскошными развлекательными заведениями и кафе, ресторанами, которые большею частью кажутся построенными сплошь из золота и серебра». 

На протяжении всего XIX века, вплоть до Первой мировой войны бульвар был любимым местом парижского бомонда. Здесь можно было встретить светских львиц, аристократов и модников. Многочисленные кафе и рестораны Итальянского бульвара манили журналистов, художников и литераторов. Эти заведения любили посещать Альфред Мюссе, Александр Дюма, Ги де Мопассан, Оноре де Бальзак, Стендаль, Гюстав Флобер, Эмиль Золя. 

Бульвар и его обитателей рисовали художники самых разных направлений – Эжен Лами и Жан Беро, Эдуард Мане, Гюстав Кайботт, Константин Коровин, Эдуард Леон Кортес и Камиль Писсарро. Иностранцы, посещая Париж, считали своим долгом побывать на Итальянском бульваре, чтобы усладить тело отличной едой и вином, а душу – лицезрением французских знаменитостей обоего пола. 

Особой популярностью пользовалось «Английское кафе» («Le Café Anglais»). Из обычной забегаловки оно, сохранив название, превратилось в настоящий ресторан после того, как шеф-поваром стал Адольф Дюглере (Adolphe Duglere), талантливый ученик «короля поваров» Антуана Карема, прозванный почитателем его поварского искусства итальянским композитором Джоаккино Россини «Моцартом в кулинарии». 

Английская писательница Барбара Картленд (1901-2000), автор многочисленных любовных романов, в «Огнях Парижа» писала: «Адольф Дюглере по праву считался лучшим поваром Парижа; все остальные рестораны присвоили ему титул непревзойденного мастера. Он получал огромное жалованье в двадцать пять тысяч франков в год и отличался очень неустойчивым темпераментом: когда у него подгорал бифштекс или свертывался соус, он впадал в бурное отчаяние». 

Едой, приготовленной под руководством Дюглере, восхищались не только парижский бомонд, но и царственные особы. 7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе, ставшего к этому времени респектабельным рестораном, состоялся исторический «Обед трех императоров», блюда для которого готовил сам Дюглере. Обед был дан в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение (Александр II приезжал во Францию на Всемирную выставку). Помимо царя на трапезе присутствовали прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II, а также генерал-адъютант В.Ф. Адлерберг и генерал от кавалерии шеф жандармов П. А. Шувалов. 

Днем в «Английском кафе» собирались предприниматели и финансисты, а вечером блистали умом и талантами художники, литераторы и другие знаменитые люди своего времени. Сюда, как мотыльки на свет огня, слетались богатые искатели приключений. 

В автобиографической книге «Воспоминаниях эгоиста» Стендаль писал: «Три ужина в неделю в “Le Café Anglais»”, и я в курсе всего, о чем говорят в Париже». В этом ресторане ужинали герои романа «Накипь» Эмиля Золя: «…Дядюшка Башелар в этот вечер как раз пригласил Дюверье в “Кафе Англэ”.<…> Он привел также Трюбло и Гелена. Таким образом, их оказалось четверо мужчин и ни одной женщины, — он считал, что женщины не умеют есть; они не понимают толка в трюфелях и только портят другим аппетит. <…> Обед стоил больших денег, но они ни с кем его не разделили, и подле них не было девиц легкого поведения, которые могли бы воспользоваться их умиленным состоянием. Расстегнув жилеты, они навалились животами на стол и сидели, полузакрыв глаза; у них даже не было желания завести беседу, ибо каждый наслаждался в одиночку…» . 

Но не только обеды и разговоры о том, «что говорят в Париже», влекли сюда писателей, журналистов, композиторов и художников и героев их произведений. В «Le Café Anglais» блистали знаменитые куртизанки Парижа. Это название дам легкого поведения увековечил О. Бальзак, озаглавив свой роман «Блеск и нищета куртизанок» (1838-1843). После того, как несколько позднее как Александр Дюма-сын написал драму «Полусвет» («Demi-Monde», 1855), их стали также именовать «дамами полусвета». 

 Немецкий писатель Зигфрид Кракауэр в книге «Жак Оффенбах и Париж его времени» писал: «Куртизанки были деликатесом первой статьи и, окружая себя безмерной роскошью, заботились о том, чтобы деньги нигде не застревали. <…> Во главе сотни знатных куртизанок стояло примерно двенадцать дам, составлявших замкнутую касту. Это была «гвардия», высшая аристократия полусвета. Ведущее положение среди этих великих куртизанок, которые росли беззаботно, как полевые лилии, - ведь всегда найдется какой-нибудь миллионер, чтобы кормить их и одевать, - занимала Адель Куртуа, у которой другие дамы часто собирались на веселые посиделки. <…> 

Рядом с нею сверкала Анна Дельон, любимица прожигателей жизни. У нее было лицо итальянского мальчика, обрамленное вьющимися черными волосами, а бархатные глаза посылали теплые взгляды, ласкавшие, как нежные любовные прикосновения. Если она соглашалась провести ночь с каким-то счастливым избранником, то предварительно посылала к нему свой ночной туалет, цвета которого подбирались соответственно вкусу очередного партнера. Цена этого любовного туалета, составлявшая 2500-3000 франков, позволяла угадать, сколько стоит ее готовность отдаться». 

В 1867 не было в Париже более известной куртизанки, чем Анна Дельон, хотя злые языки утверждали что она начала свой путь наверх с публичного дома и что именно она послужила прообразом героини романа «Нана» Эмиля Золя. Проводя многие вечера в компании богатых мужчин в Английском кафе, она очаровала Адольфа Дюглере, и он в порыве вдохновения создал для Анны, которая покорила его сердце и опустошила его кошелек, блюдо, названное в ее честь «Картофель Анна» («Pommes de terre Anna»). 

Это были уложенные особым образом слои из ломтиков картофеля, обильно смазанные топленым маслом и запеченные в духовом шкафу. Блюдо, которое очень понравилось знаменитой куртизанке, быстро стало популярными в парижском полусвете и, несмотря на кажущуюся простоту, благополучно дожило до наших дней. Оно обладает нежным изысканным вкусом, в чем могут убедиться те из уважаемых читателей журнала «Наука и жизнь», которые по приведенному автором рецепту приготовят его для себя и своих близких. 

Картофель «Анна» 

• 800 г картофеля, 
• 100 г топленого масла, 
• молотый черный перец, 
• соль. 

Выложить второй слой в противоположном направлении и продолжить выкладывать слои, пока не закончиться картофель. Каждый последующий слой солить, перчить и промазывать маслом. 

Накрыть форму крышкой или фольгой, поставить в духовку, разогретую до 220 oС на 30 мин. 

Достать форму из духовки, аккуратно перевернуть картофель с помощью жаропрочного блюда, которое, не накрывая, снова поставить в духовку для подрумянивания на 5-10 мин. 

Выключите духовку и оставить блюдо еще на 10 мин. Подавать на жаропрочном блюде горячим. 

Автор приготовил, откушал и понял, что это простое в изготовлении и очень вкусное блюдо представляет собой великолепное средство завоевать сердца не только своих домашних, но и, в случае необходимости, зашедших на огонек знакомых мужчин и женщин.