Кулинарный шедевр Огюста Эскофье «Персик Мельба» («Pêche Melba»), названный в честь оперной дивы Нелли Мельбы (1861—1931), появился в далеком 1892 году и с тех пор не утратил своей популярности. Кстати, уже в его честь, именем Пич Мельба (Peach Melba) названы махровые тюльпаны персикового цвета. 

Из истории создания десерта «Персик Мельба» 

Ресторан отеля “Савой”, открытый в 1889г., был самым шикарным местом в Лондоне того времени. Здесь впервые высший свет и аристократия в громадных залах ресторана проводили время вместе с театральной публикой, богатыми американцами, банкирами и всеми теми, кто недавно разбогател. 

Но всемирную славу ресторану и кухне отеля “Савой” принес великий повар, француз по происхождению, Огюст Эскофье. 

Это он в свое время удостоился титула «король поваров и повар королей». После себя он оставил фундаментальный труд – “Кулинарный путеводитель” (Le Guide Culinaire). Основываясь на технике Карема, он упрощал и модернизировал стиль изысканной кухни. Его книга парадоксальна, как все гениальное. В ней сочетается масштабность и скрупулезное отношение, экзотика и традиция. Именно такой автор, — тем более француз, — мог создать знаменитые рецепты десертов в честь блистательных дам столетия: земляника с ананасами для выдающейся актрисы того времени Сары Бернар, груши с малиновым пюре для шотландки, оперной примы Мэри Гарден, припущенные вишни с малиной для Эммы Кальве, французской примадонны, «певшей под любыми небесами». Многие из его знаменитых рецептов известны теперь только узкому числу профессионалов. Но один из «простых шедевров» до сих пор прославляет сценическое имя оперной дивы Нелли Мельба. 

Слава Нелли была огромна… Она пела во всех знаменитых оперных театрах: Ла Скала, Мариининском, Метрополитен Опера. Около сорока лет она безраздельно царствовала на сцене Ковент-Гарден. Мельба стала первой актрисой, удостоенной ордена Британской империи наивысшего класса — Дамы Большого Креста. Ее уникальное сопрано поклонники называли кристально-чистым, а недруги — ледяным. Среди партий, прославивших певицу, была Эльза из оперы Вагнера “Лоэнгрин”. Эту роль Мельба впервые исполнила на сцене лондонского Ковент-Гардена в 1890 году. 

Ходили слухи, что певица очень любила мороженое, но не решалась есть его часто, чтобы не простудить горло и не сорвать голос. В десерте мороженое было только одним из ингредиентов, поэтому такой десерт не имел столь же вредоносного воздействия на голосовые связки оперной дивы. 

В память о ее фуроре Огюст Эскофье создал свой знаменитый рецепт десерта, который назвал ее именем. Этот именной десерт состоял из отваренных белых персиков, мороженого и малины, и подавался между крыльев вырезанного изо льда лебедя, который символизировал мифическую птицу из первого акта этой оперы. 

В 1900 году Эскофье создал новую версию десерта. По случаю открытия гостиницы «Карлтон», где он был главным шеф-поваром, Эскофье уже не использовал ледяного лебедя и поместил на персики малиновое пюре. В других версиях этого десерта используются груши, абрикосы или клубника вместо персиков и/или малинового соуса. Другой вариант — растопленное желе из красной смородины вместо малинового пюре. 

Из воспоминаний Огюста Эскофье: 

«Впервые «Персик Мельба» я внёс в меню Карлтон отеля в 1899 году, но уже несколько лет до этого я подавал его певице. Тогда она пела Эльзу в Лоэнгрине. На одно из представлений она предложила мне место среди оркестрантов. Когда на следующий день мадам Мельба появилась в нашем ресторане, я решил отблагодарить её и приготовить для неё что-то совершенно особенное. В качестве напоминания о сказочном лебеде из первого акта я составил десерт из персика и ванильного мороженного, покрытый слоем сахарной пудры, сервированный в серебряном кубке и украшенный вырезанным изо льда лебединым хвостом. 

Эффект это произвело ошеломляющий, и мадам Мельба была восхищена моим творением. Встретив меня однажды в парижском отеле Ритц, она сразу же заговорила со мной об этом памятном вечере. Успех пришёл к моему изобретению быстро и надолго. Вот уже 27 лет его сервируют в разных уголках мира. Мне только жаль, что в оригинальный рецепт так часто привносятся изменения. «Персик Мельба» — очень простой десерт из спелого персика, ванильного мороженого и малинового пюре. Любое изменение рецептуры разрушает деликатное равновесие его вкуса. Иногда малиновое пюре заменяют клубничным мармеладом или желе из красной смородины. Это полностью меняет вкус. Или персик сервируют со взбитыми сливками. Результаты подобных экспериментов не имеют ничего общего с изначальным рецептом и вряд ли могут доставить радость настоящему ценителю» . 

Рецепт «Персика Мельба” 

Ингредиенты на 4 порции: 

• 4 персика; 
• 250 г сахара; 
• 300 г малины; 
• сок половины лимона; 
• 1 стручок ванили или ванильная эссенция; 
• 400г ванильного мороженого; 
• цедра лимона. 

Знаменитый рецепт Эскофье готов!